味が全然違う！家庭で出来る！プロのステーキの焼き方
同じ材料、同じ調理器具を使っても主婦とプロでは出来上がりに大きな差があります。
その差はちょっと違うというレベルではなく、明らかに違いがわかるほどの差です。
ですが、ご安心ください。
これからお教えするポイントさえ知っていれば誰でもプロと同じ味を出すことが出来ます。
プロが実践するステーキの焼き方(コツ)をご紹介します。
なお、今回ご紹介する「ビーフステーキのレシピ」を教えてくれたのは恵比寿にある「ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京」のシェフ・木部勝一郎氏です。
牛肉の下ごしらえ
常温に戻す
牛肉を冷蔵庫から取り出したら、まずは牛肉を常温まで戻しましょう。
牛肉が冷たい状態で焼いてしまうと、焼きムラが出来たり、サッと火を通すことが出来ずにパサパサな焼き上がりになってしまいます。
牛脂を塗る
牛肉が常温に戻ったら、次に牛脂を牛肉の両面に塗ります。
牛脂で牛肉の表面をコーティングする利点は3つあります。
・旨味の閉じ込め
牛肉の旨味が外に逃げるのを防ぐことが出来ます。
・水分の蒸発を防ぐ
焼くときに発生する牛肉の水分の蒸発を抑え、ジューシーな仕上がりになります。
・旨味のアップ
牛肉に牛脂の旨味が合わさり、旨味がアップします。
牛脂はスーパーであればお肉コーナーに置いてあります。お肉屋さんの場合には「牛脂を下さい」と言えばくれます。
どちらも無料ですのでお肉を買うときに牛脂をもらうのを忘れないようにしましょう。
また、牛脂は焼くときにも使いますので、この時点で使い切ったり捨てたりしないで下さい。
牛脂を塗り終えたら、牛脂が馴染むよう30分ほど更に常温に置いておきます。
塩をふる
最後に牛肉に塩をふります。
塩は単に下味をつけるだけではありません。塩をふることで焼いたときに旨味が逃げるのを防ぐことが出来ます。
なお、塩をふって時間が経つと、逆に旨味が逃げてしまいます。塩は焼く直前にふるようにしましょう。
牛肉を焼く
牛肉の焼き方
まずフライパンで牛脂を溶かします。
牛脂が溶けたら、お肉を焼いていきます。ここで重要なのは火加減と焼き時間です。
まず片面を強火で1分、つぎにもう片面を弱火で1分焼きます。
表面は焼き固めるだけで十分。焼きすぎはパサパサ食感の原因になりますので、必ず焼き時間はシビアに見ましょう。
寝かせる
焼き上がったらお肉をアルミホイルで包み、1分寝かします。
じつはまだこの時点では牛肉に完全には火が通っていません。
そこでアルミホイルで包んで余熱で牛肉に火を通すことで、フライパンでは避けられない水分や旨味が逃げるのを防いでいるのです。
カット
アルミホイルからお肉を取り出したら、最後にカットします。
家庭だとステーキに対して垂直にカットするのが普通だと思いますが、ステーキに対して斜めにカットしましょう。
これにより、縦に入っている肉の繊維を断ち切り、やわらかい食感に仕上げることができるのです。
おわりに
実際に家で試してみましたが、家族と今までの牛肉たちに謝りたくなるほど味に違いがありました。
みなさんもぜひステーキを焼くときにはこの焼き方を実践してみてください。
※TBS「この差ってなんですか？」の情報を元にしています。